در آیین‌های باستانی ایران برای هر جشن و یا مراسم مذهبی خوانی گسترده می‌شد که در آن افزون بر افزارها و اسباب نیایش مانند: آتشدان،‌ ماهروی و برسم،‌ فراوردهای فصل و خوراکی‌های گوناگونی نیز بر سر خوان نهاده می‌شد. زیرا خوردن خوراک مذهبی یکی از رسم‌های دینی بود و «میزد»(Mayazd) نامیده می‌شد.

این خوان را بر صفه‌ای بلندتر از سطح زمین می‌چیدند. ترتیب قرار گرفتن اشیا بر روی خوان نظم ویژه‌ای داشت و نماد شماره‌های سپند بود. همیشه کوشش می‌شد خوان نوروزی که مربوط به سپندترین روز سال است،‌ هر چه بیشتر رنگین باشد.

معمولا در این گونه خوان‌ها از بهترین بافته‌ها(پارچه سفید رنگ) برای پوشش زیر خوان و نفیس ترین قاب‌ها،‌ شمعدان‌ها و آتشدان‌ها استفاده می‌شد. اکنون به شرح اجزای گوناگون خوان نوروزی می‌پردازیم.

هفت سین،‌ هفت شین یا هفت چین

خوان نوروزی هفت پایه اصلی دارد که هفت سین خوانده می‌شود و چیزهایی را شامل می‌شود که نخستین واژه آنها سین است. هر چند برخی از افراد در هفت سین بودن آن شک کرده‌اند و می‌پندارند که پس از یورش تازیان و ایجاد دگرگونی‌های دینی در ایران،‌ این سفره هم دچار دگرگونی شده‌است. ولی بر پایه اسناد تاریخی این ادعاها نادرست است.

برای نمونه آنها می‌گویند ایرانیان پیش از اسلام،‌ هفت شین داشتند و بر سر خوان نوروزی شراب و شهد می‌گذاشتند. ولی هر دوی این واژه‌ها عربی هستند و ایرانیان اگر قرار بود شراب بر سر خوان نوروزی بگذارند باید هفت «میم» می‌داشتند. چون معادل فارسی شراب،‌ می ‌است.

برخی دیگر گفته‌اند که ایرانیان پیش از اسلام به جای هفت سین،‌ هفت چین داشتند و مواد خوان نوروزی را بر روی هفت ظرف چینی می‌گذاشنتد. اما گویا آنها فراموش کرده‌اند،‌ ایرانیان باستان تماس مستقیمی ‌با چین نداشتند و حتا در برخی از کتاب‌های قدیمی ‌واژه «کینیان» را به جای «چینیان» به‌کار برده‌اند که بیشتر منظور اهالی سمرقند بوده‌است.

سفره «هفت‌سین» به یاد امشاسپندان و نمادهای آن چیده می‌شود:

۱- هرمزد: به معنی سرور دانا است. از آنجایی که نزد ایرانیان باستان هر یک از گل‌ها و درختان ویژه یکی از امشاسپندان(به معنی پاکان جاویدان) است پس درخت مورد(یاس زرد) که همیشه سبز و خرم است ویژه هرمزد بوده و یک شاخه از آن‌را سر سفره نوروزی می‌گذاشتند.

۲- وهومن: به معنی اندیشه نیک است. یاس سفید گل ویژه بهمن ماه است پس شاخه‌ای از آن زینت بخش گلدان سفره نوروزی می‌شد.

۳-اردیبهشت: سومین روز ماه اردیبهشت(اشاوهیشته)است که به معنی بهترین پاکی و راستی است. از آنجایی که آتش سوزاننده همه‌ی پلیدی‌ها و روشنی‌بخش است، پس بر سر سفره نوروزی همیشه آتشدانی افروخته گذاشته می‌شد. چون گل مرزنگوش ویژه اردیبهشت ماه است پس آنرا بر سر خوان نوروزی قرار می‌دادند.

۴-شهریور: چهارمین روز ماه است. واژه شهریور(خشتره وئیریه) به معنی شهریاری آرزو شده یا کشور جاودانی است. این امشاسپند نگهبان فلزات و دادگری است.

۵- سپندارمزد: روز پنجم ماه سپندارمزد(اسفند) است که به معنی عشق و فروتنی پاک(پارسایی) است. اسپند نشانه وفا و بردباری است و بیدمشک گل ویژه اوست.

۶- خورداد: روز ششم ماه خورداد یا خوردات(هئوره تات)،‌ به معنی کامل، ‌بی‌کاستی و رسایی‌ست. گل سوسن ویژه این امشاسپند است.

۷-امرداد: هفتمین امشاسپند امرداد(امرتات) است. امشاسپند امرداد نگهبان گیاهان است و همیشه همراه خورداد(نگهبان آب) است. گل ویژه آن زنبق است.

هفت سین

سبزه نودمیده: سبزه‌ها را به شمار هفت یا دوازده که شمار سپند برج‌ها است،‌ در قاب‌های گران‌بها سبز می‌کردند. در کاخ پادشاهان ۲۰ روز پیش از نوروز دوازده ستون از خشت خام بر می‌آوردند و بر روی هر یک از آنها یکی از غلات را می‌کاشتند،‌ خوب روییدن هر یک از آنها را به فال نیک می‌گرفتند و می‌گفتند که آن دانه در آن سال پر بار خواهد بود. در ششم نوروز آن غلات را می‌چیدند و به نشانه برکت و باروری در تالار پخش می‌کردند.

خانواده‌ها معمولا سه قاب از سبزه‌ها را به نشانه هومت(اندیشه‌نیک)،‌ هوخت(گفتارنیک) و هورشت(کردارنیک) بر خوان می‌نهادند و بر روی آنها گندم،‌ جو و ارزن که خوراک اصلی مردم بود سبز می‌کردند. رنگ سبز آنها رنگ ملی و مذهبی ایرانیان بود و خوان نوروزی را زینت می‌بخشید. سبزشدن دانه نماد امشاسپند امرداد است. مردم بر این باورند که فروهر نیکان باعث بالیدن و سبز شدن دانه‌ها به هنگام بهار می‌شود.

سمنو: از جوانه‌های تازه رسیده گندم ساخته می‌شد از آنجایی که فروهرها باعث روییدن گیاهان و جوانه زدن آنها می‌شوند،‌ خوردن این جوانه‌های بارور سبب نیرومندی و باروری در همه‌ی سال می‌شود.

سنجد: یکی از میوه‌هایی است که در خوان نوروزی گذاشته می‌شود. چون بوی برگ و شکوفه درخت آن محرک عشق و دلباختگی است که از مقدمه‌های اصلی زاییده‌شدن و زایندگی است،‌ پس وجود آن نشانه‌ای از زایش کیهانی است.

سیب: روستاییان سیب را در خم‌های وپژه‌ای نگهداری می‌کردند و پیش از نوروز به یکدیگر هدیه می‌دادند. سیب با زایش هم نسبت دارد. بدین گونه که بیشتر درویشی سیبی را از به دو نیم می‌کرد و نیمی‌از آن را به زن و نیمه دیگر را به شوهر می‌داد. بدین ترتیب مرد از عقیم بودن و زن از نازایی رها می‌شد.

سکه زرد و سفید: نمادی از امشاسپند شهریور که نگهبان فلزات است و بودن آن بر سر خوان موجب برکت و سرشاری در آمد انسان می‌گردد.

اجزای دیگر خوان نوروزی

۱- آتشدان: آتشدان که از آتش خاندان مایه می‌گرفت در همه آیین‌های مذهبی به‌کار می‌رفت و باید در میان خوان نهاده می‌شد و دانه‌های مقدس اسپند به همراه چوب‌های خوشبو در کنار آن جای داشت.

۲- ماهروی و برسم: ماهروی همان برسمدان است. به علت اینکه تیغه‌های نگهدارنده برسم‌ها شکل هلال ماه است. از این رو آنرا ماهروی می‌نامند. شاخه‌هایی کوتاه از انار،‌ بید،‌ انجیر و زیتون را به دارازای سه بند می‌بردیدند و آنها را به شمار سه،‌ هفت،‌ دوازده یا بیست و یک بر سر خوان در ماهروی جای می‌دادند. برسم را معمولا بر سر خوان غذا هم قرار می‌دادند و نماد برکت گیاهی بود. دسته‌ای از آن را پیش از خوردن غذا به‌دست می‌گرفتند و آفرین می‌خواندند. در روزگار ساسانیان برای اینکه خوان شاهان شکوه بیشتری داشته باشد این ترکه را از زر(طلا) می‌ساختند و به آنها «زرین تره» می‌گفتند. کم کم برسم‌های فلزی به آیین‌های دینی هم راه یافت.

۳-کتاب سپند: چون جشن نوروز یک جشن ملی بود هر خانواده‌ای می‌توانست مذهبی ویژه خود را بر روی خوان نوروزی بگذارد. در روزگار ساسانیان کتاب خرده‌اوستا را بر سر سفره می‌گذاشتند و پیش از فرارسیدن سال نو بخش فروردین یشت آن‌را که مربوط به فروهرهای شاهان،‌ پاکان،‌ پارسایان،‌ دلاوران و شهسواران است،‌ می‌خواندند. امروزه نیز مسلمانان و کلیمیان قرآن و تورات بر سرخوان نوروزی می‌گذارند.

۴- کوزه آب: کوزه آب که توسط دختران نورسیده از زیر آسیاب‌ها پر می‌شود با زیتنی از گردن بند بر سر خوان نوروزی قرار می‌دادند. امروزه به جای کوزه از تنگ‌های کوچکی استفاده می‌شود که سبزی بر روی آنها سبز کرده‌اند و تنگ را با روبان‌هایی می‌آرایند.

۵- نان: نان نمادی از برکت است. در روزگار ساسانیان نان‌هایی را به اندازه کف دست بود،‌ می‌پختند و آنها را که «درون» Dron می‌نامید بر سر خوان نوروزی می‌گذاشتند. گاهی بر آنها آ‏فرین می‌خواندند و آنها را برکت می‌بخشیدند. امروزه ظرفی از نان یا نان سنگک بزرگی بر روی سفره قرار می‌دهند که در آیین زناشویی هم این کار انجام می‌شود. گاهی بر روی نان با دانه‌های کنجد «مبارک‌باد» یا«خجسته باد» می‌نویسند.

در روزگار ساسانیان بر گوشه‌های خوان نوروزی می‌نوشتند: «افزون باد» یا «افزا باد» که موجب برکت خوان در همه سال می‌شد. این واژه‌ها را بر روی سکه‌های ساسانی نیز ضرب می‌کردند تا برکت پول را افزایند.

۶- شمعدان: در دو سوی آتشدان شمعدان‌های گران‌بها یا چراغ‌هایی می‌نهادند و آنها را می‌افروختند و این نشانی از دنیای فروغ بی‌پایان بود که جایگاه فروهران است. نور و روشنایی در آیین‌های مذهبی از جایگاه ویژه‌ای برخوردار بود.

۷- شیر: شیر تازه دوشیده شده نمادی از غذای نوزاد کیهانی است. زیرا برپایه استورهای آفرینش انسان در گهنبار «همسپتمیدیم‌گاه» یعنی در روز ۳۶۵ سال آفریده شده‌است. بنابراین در جشن زایش،‌ آدمیان نیز به شیر نیاز دارند. شیر در مراسم مذهبی سپند شمرده می‌شود و گاهی آن‌را با عصار گیاه هوم در می‌آمیختند. پنیر تازه هم که از فرآورده‌های شیر است و دارای اندیشه باروری است بر سر سفره نوروزی قرار دارد. پادشاهان ساسانی در بامداد نوروز از خرمایی که درون کاسه شیر ریخته می‌شد به همراه پنیر تازه می‌خورند که برکت افزا بود.

۸- تخم مرغ: انواع سفید و رنگین آن باید زینت بخش خوان نوروزی باشد. چون تخم و تخمه نمادی از نطفه و نژاد است و در زادروز آدمیان تخم مرغ تمثیلی از نطفه باروری است که به‌زودی باید جان بگیرد تا زایش کیهانی انجام پذیرد. پوست تخم مرغ خود نمادی از آسمان و طاق کیهان است. میترا نیز بنابراستوره از تخم کیهانی بوجود آمد.

در روستا‌ها رسم بر این است که یکی از تخم‌مرغ‌ها را بر روی آیینه می‌گذارند و باور دارند که در هنگام تحویل سال هنگامی که گاو آسمانی کره زمین را شاخی به شاخ دیگر خود می‌افکند،‌ تخم مرغ بر روی آیینه خواهد جنبید.

۹- آیینه: از نظر واژه شناسی از ریشه «ادونک»Advenak به معنی شکل و دیدار آمده‌است. در نخستین روز نوروز که انسان کیهانی بر اثر آمیختن فروهر مینوی با نیروهای دیگر شکل می‌گیرد،‌ باید نماد آن در خوان نوروزی باشد تا شکل پذیری آسان گردد. از این رو یک آیینه را در بالای خوان نوروزی و آیینه را در بالای خوان نوروزی و آیینه دیگر را زیر تخم مرغ می‌گذارند.

۱۰- ماهی: اسفند ماه در برج حوت(ماهی) است و به هنگام نوروز برج حوت به حمل(شتر) تحویل می‌شود،‌ از این رو نمادی از آخرین ماه سال در خوان نوروزی گذاشته می‌شود. افزون بر آن ماهی یکی از نمادهای آناهیتا فرشته آب و باروری است و وجود آن در سفره نوروزی باعث برکت و باروری در سال نو می‌شود. خوردن غذای ماهی در شب عید هم به همین دلیل است.

۱۱-انار: از سپندترین درختان است. مردم به تک درخت انار نزدیک زیارتگاه‌ها و بالای تپه‌ها و کوه‌ها دخیل می‌بندند و ترکه‌های انار را به عنوان برسم سپند در آیین بدست می‌گرفتند. شکل غنچه و گل انار مثل آتشدان است و همیشه سپند شمرده می‌شد. پردانگی انار هم نماد برکت و باروری است.

۱۲- گل بیدمشک: نمادی از امشاسپند سپندارمزد و گل ویژه اسفند ماه است.

۱۳- نارنج: نمادی از گوی زمین است و هنگامی‌که در ظرف آبی نهاده شود نمادی از زمین در کیهان است. گردش آن هم بر روی آب نمودار گذشتن برج‌های دوازده گانه و تحویل سال است.

۱۴-دانه‌های اسپند: اسفند از واژه اوستایی Sepanta به معنی سپند گرفته شده‌است. امروزه در خانواده‌ها برای دورکردن چشم زخم بر روی آتش پاشیده می‌شود. دانه‌های اسپند به رشته کشیده، زینت بخش خانه‌های روستایی است.

بر سر خوان نوروزی چیزهای دیگری مثل شیرینی و نقل که نماد شیرین کامی ‌است و آرد که نمادی از برکت است،‌ گذاشته می‌شود.

یاری‌نامه:

۱- جهان فروری، نوشته:دکتر بهرام فره وشی

۲- مقاله روزنامه همشهری، نوشته: مسعود پرتوی